SOMMAIRE :
Assiettes froides
Flammekueche
Galettes bretonnes
Œufs à la coque, durs, mollet
Œufs sur le plat façon Bocuse
Omelette aux fines herbes
Omelette à la façon de la mère Poulard
Omelette paysanne
Pissaladière
Salade au chèvre chaud
Salade de frisée aux lardons
Salade de pissenlit
Salades composées
Tourtous corréziens
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Assiettes froides
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : Quantités au choix, selon le nombre de convives.
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Assiette alsacienne
• Saucisses sèches et saucissons variés - chou rouge cru - vinaigrette - pain bis et beurre.
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Assiette bretonne
• Andouillette - jambon fumé - rillettes - pommes de terre - vinaigrette.
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Assiette camarguaise
• Filets de canard cru coupés en minces tranches marinées pendant 3 heures dans l’huile d’olive, avec des herbes de Provence - olives noires - pain de seigle et beurre.
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Assiette charcutière
• Jambon - saucisson - andouillette - rillettes - pain de campagne - beurre - cornichons.
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Assiette méditerranéenne
• Lamelles de poivron cru - rondelles de tomates - olives noires - salade de riz - anchois - œufs durs - sauce vinaigrette.
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Flammekueche
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 250 g de farine, 3 cl d’huile, 15 cl d’eau, 1 dose de levure de boulanger, et 1 pincée de sel pour la pâte.
• 200 g de lardons fumés, 200 g de crème épaisse, 100 g de fromage blanc, 2 oignons, 1 pincée de poudre de muscade pour la garniture, poivre.
Ustensiles : 1 cul de poule, 1 bol, 1 plaque à four rectangulaire.
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Préparation : 1. - Mélanger la farine, la levure de boulanger, le sel, l’huile et l’eau dans le cul de poule pour obtenir une boule de pâte homogène ; travailler celle-ci à la main et la laisser reposer pendant 1 heure.
2. - Éplucher et émincer finement les oignons. Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc, ajouter la muscade.
3. - Étaler la pâte, aplatie à l’extrême, sur la plaque de four, garnie d’une feuille de papier sulfurisée. Étendre le mélange crème-fromage blanc, les oignons et les lardons. Poivrer.
4. - Cuire au four, à 200° pendant 8 à 10 minutes ; puis 5 à 6 minutes au gril.
5. - Servir chaud avec une salade verte.
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Nota : On peut, dans un souci de simplicité, faire usage d’un fond de pâte à pizza que l’on amincit au rouleau à pâtisserie.
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Galettes bretonnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 à 3 min. par crêpe
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 300 g de farine de sarrasin (blé noir), 8 g de sel de Guérande, 1 œuf, 70 cl d’eau, sel et poivre.
• Garniture : 10 g de beurre salé, 1 tranche de jambon, 25 g d’emmental râpé pour chaque galette.
Ustensiles : 1 saladier, 1 galettière, 1 rozell (râteau).
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Préparation : 1. - Verser la farine dans le saladier. Creuser un puits en son milieu, y verser l’œuf. Saler et poivrer.
2. - Mélanger les ingrédients, au fouet (ou à la main !), tout en versant un filet d’eau, pour en faire une pâte homogène.
3. - Couvrir la préparation d’eau. Laisser reposer pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur.
4. - Avant la cuisson des galettes, remuer à nouveau la préparation et la rendre plus fluide, si besoin, avec un peu d’eau.
5. - Cuire chaque galette pendant 30 secondes, la retourner sur l’autre face ; l’enduire de beurre fondu, placer en son centre un œuf. Étaler le blanc, parsemer de fromage râpé. Garnir de jambon, coupé en petites tranches. Cuire encore 1 à 2 minutes.
6. - Au terme de la cuisson, rabattre les bords de chaque galette, les enduire de beurre fondu. Servir chaud.
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Nota : Il est possible, si on le souhaite, d’incorporer divers ingrédients (champigons, épinards, etc.) à la garniture.
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Œufs à la coque
Préparation : 1. - Porter une casserole d’eau à ébullition. Y plonger délicatement les œufs (avec une cuiller à soupe).
2. - Compter 3 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
3. - Retirer les œufs de l’eau. Les ouvrir à l’aide d’une lame de couteau.
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Œufs durs
Préparation : 1. - Mettre les œufs dans une casserole d’eau, avec un peu de vinaigre.
2. - Porter l’eau à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu vif pendant 10 minutes.
3. - Retirer les œufs de l’eau. Les plonger dans de l’eau froide pour les refroidir.
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Œufs mollets
Préparation : 1. - Plonger délicatement les œufs dans de l’eau bouillante.
2. - Compter 6 minutes de cuisson à feu doux, à partir de la reprise de l’ébullition.
3. - Plonger les œufs dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.
4. - Les œufs mollets se dégustent chauds, tièdes ou froid.
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Œufs sur le plat façon Bocuse
Préparation : 3 minutes
Cuisson : 5 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 œufs, 1 noix de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle.
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Préparation : 1. - Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, à feu doux.
2. - Casser les œufs un à un au dessus de la poêle.
3. - Laisser cuire doucement pendant 3 minutes.
4. - Saler, poivrer au moment de servir.
5. -Servir chaud.
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Nota : Le blanc des œufs doit rester crémeux et le jaune légèrement liquide. Une cuisson trop vive « grille » le blanc et l’aplatit.
• De l’avis d’un grand chef français, de renommée internationale (en l’occurrence Paul Bocuse), on reconnaît la bonne cuisinière, ou le bon cuisinier, à sa façon de cuire les œufs sur le plat .
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Omelette aux fines herbes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 2 personnes
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Ingrédients : 8 œufs, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, 2 cuill. d’huile, 40 g de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 bol, 1 poêle.
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Préparation : 1. - Hacher finement les herbes.
2. - Battre les œufs dans le bol ; ajouter les herbes. Assaisonner.
3. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans la poêle.
4. - Verser la préparation dans la poêle. Cuire à feu vif.
5. - Quand les bords de l’omelette deviennent dorés, refermer celle-ci en chausson sur la poêle.
6. - Poursuivre la cuisson pendant une à deux minutes.
7 - Servir chaud.
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Nota : L’intérieur de l’omelette doit toujours être baveux au moment de servir, celle-ci continuant à cuire dans le plat de service et dans l’assiette.
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Omelette de la mère Poulard
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 8 à 10 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 6 à 8 œufs, 30 g de beurre, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.
Ustensiles : 2 culs de poule, 1 poêle à frire.
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Préparation : 1. - Battre les jaunes d’œuf au fouet. Poivrer.
2. - Monter les blancs en neige très ferme. Saler.
3. - Mélanger les deux préparations ; y ajouter la crème fraîche.
4. - Faire fondre le beurre dans la poêle ; y verser le mélange jaunes-blancs précédemment obtenu.
5. - Cuire à feu vif pendant une minute ; poursuivre la cuisson à couvert pendant 5 à 7 minutes à feu plus doux.
6. - Faire glisser l’omelette sur un plat chaud, la replier sur elle même.
7. - Servir aussitôt avec une salade fraîche.
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Nota : On peut, si on le souhaite, conserver les jaunes et les blancs séparés et : verser en 3 les jaunes dans la poêle, ajouter les blancs et la crème en les mélangeant aussitôt à l’aide d’une maryse.
• On peut encore glisser délicatement une noisette de beurre sous l’omelette pendant sa cuisson.
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Nota : L’intérieur de l’omelette doit toujours être baveux au moment de servir, celle-ci continuant à cuire dans le plat de service et dans l’assiette.
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Omelette paysanne
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 8 œufs, 3 pommes de terre (précuites), 2 cuillerées à soupe d’huile, 40 g de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 bol, 1 poêle.
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Préparation : 1. - Casser les œufs au-dessus d’un bol. Les battre. Assaisonner.
2. - Faire chauffer le beurre et l’huile à feu doux dans une poêle. Les verser dans le bol et mélanger.
3. - Faire dorer les pommes de terre (précuites à l’eau, coupées en rondelles).
4. - Verser les œufs battus sur les pommes de terre.
5. - Laisser cuire deux à trois minutes. Replier l’omelette sur elle-même dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant deux à trois minutes.
6. - Servir chaud.
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Nota : Attention : même dans le plat de service l’omelette continue à cuire ; elle doit donc être cuite extérieurement, mais baveuse à l’intérieur, au moment d’être servie.
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Pissaladière
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 kg d’oignons, 5 cuill. d’huile d’olive, 20 g de beurre, 3 gousses d’ail, 250 g de pâte à pain (ou de pâte brisée), 1 branche de thym, 10 filets d’anchois en conserve, 15 olives noires, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse, 1 tourtière.
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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en fines rondelles. Les cuire à feu très doux et à couvert (pendant une heure) dans une sauteuse avec 3 cuillerées d’huile d’olive, l’ail haché et le thym. Assaisonner. Remuer de temps à autre.
2. - Travailler la pâte, l’étaler dans une tourtière préalablement beurrée. Ourler les bords. Piquer la pâte avec une fourchette.
3. - Étaler les oignons sur la pâte en couche uniforme. Poser les anchois sur les oignons. Arroser d’huile.
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Nota : La pâte à pain peut être remplacée par de la pâte à tarte.
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Salade au chèvre chaud
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 salade frisée, 100 g de lard, 4 petits fromages de chèvre, 4 tranches de pain, 2 échalotes, 1/2 verre de vinaigre, 5 cuillerées d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four, 1 saladier.
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Préparation : 1. - Laver et essorer la salade. Couper le lard en petits lardons. Peler les échalotes, les couper en fines rondelles.
2. - Chauffer l’huile dans la poêle. Faire dorer les lardons et les tranches de pain sur leurs deux faces.
3. - Placer les fromages sur les tranches de pain, elles-mêmes placées dans un plat à four. Les faire dorer sous le gril.
4. - Mettre la salade et les rondelles d’échalotes dans le saladier. Y jeter les lardons. Assaisonner.
5. - Déglacer la poêle avec le vinaigre. Verser le jus obtenu sur la salade. Mélanger.
6. - Placer les tranches de pain et de fromage sur quatre assiettes. Garnir de salade aux lardons. Servir.
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Nota : On peut remplacer les lardons, le vinaigre et l’huile par une vinaigrette traditionnelle, faite de moutarde, de vinaigre et d’huile.
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Salade de frisée aux lardons
Préparation : 15 minutes
Cuisson : aucune
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 5 endives, 2 pommes gala, 100 g de cerneaux de noix, 50 g de gouda ou d’emmental, 1 échalote, 5 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre balsamique, 1 cuill. de moutarde, 1 cuill. de ciboulette, jus de 1/2 citron, sel et poivre.
Ustensiles : 1 saladier, 1 bol.
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Préparation : 1. - Laver, sécher et effeuiller (ou couper) les endives. Peler et couper les pommes en cubes. Couper le fromage en dés.
2. - Hacher menu l’échalote, la verser dans le bol. Y mélanger l’huile, le vinaigre, la moutarde et le jus de citron.
3. - Disposer la salade dans le saladier. La couvrir de vinaigrette, de cerneaux de noix et de fromage. Parsemer la ciboulette. Assaisonner.
4. - Servir.
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Salade de pissenlit
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : salade de pissenlit, 250 g de lardons fumés, 1/2 verre de vinaigre, 2 cuill. d’huile, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 saladier.
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Préparation : 1. - Laver et effeuiller les pissenlits. Les placer dans un saladier chaud.
2. - Dans une poêle à frire, faire dorer à l’huile les petits lardons.
3. - Verser les lardons sur les pissenlits. Remettre la poêle sur le feu. Y verser le vinaigre, une pincée de sel, une pincée de poivre. Mélanger.
4. - Verser le contenu de la poêle sur la salade. Remuer avant de servir.
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Nota : On peut ajouter à la salade : des pommes de terre chaudes (cuites à la vapeur), coupées en dés ou en lamelles, des œufs durs coupés en quartier, des échalotes hachées.
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Salades composées
L’Auvergnate : Salade verte, jambon de pays, fromage de Cantal, œuf, assaisonnement.
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La Bergère : Salade verte, jambon cru, fromage de chèvre, tomate, noix, assaisonnement.
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La Cabrette : Salade verte, fromage de chèvre, miel, noix, tomates confites, fines herbes, assaisonnement.
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La Campagnarde : Salade verte, saucisson cuit, œuf, emmental, oignon, assaisonnement.
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La Complète : Salade verte, jambon de Paris, emmental, œuf, assaisonnement.
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La Forestière : Salade verte, lardons, champignons, oignon, ail, crème, assaisonnement.
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La Gourmande : Salade verte, saucisse, œuf, pomme de terre, emmental, oignon, assaisonnement.
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La Mozzarella : Salade verte, poulet, tomate, mozzarella, basilic, olives, assaisonnement.
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La Parisienne : Salade verte, champignon, jambon, emmental, cerneaux de noix, assaisonnement.
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La Périgord : Salade verte, magret de canard, noix, sauce au bleu.
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La Roquefort : Mâche, fromage de Roquefort, pomme (fruit), jus de citron vert et huile d’olive.
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La Saint-Nectaire : Salade verte, lardons, pomme de terre, oignon, assaisonnement.
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Assaisonnement : moutarde, vinaigre de vin, huile d’olive.
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Tourtous corréziens
Crêpes salées)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 à 2 minutes par tourtou
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 300 g de farine de blé noir (sarrasin), 100 g de farine de froment, 25 cl de lait, 50 cl d’eau, 20 g (ou 1 dose) de levure de boulangerie, 1 cuill. de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile, 1 pincée de sel.
Ustensiles : 1 bol, 1 saladier, 1 poêlon ou galettière.
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Préparation : 1. - Faire dissoudre la levure dans un verre d’eau tiède. Mélanger avec la farine, le sel, la graisse ou l’huile.
2. - Remuer le mélange avec un fouet, en ajoutant le reste d’eau (tiède) et le lait (préalablement tiédi) pour obtenir une pâte homogène.
3. - Laisser reposer, à couvert, pendant 2 à 3 heures.
4. - Pour chaque tourtou, graisser légèrement le poêlon ou la galettière (au beurre, au saindoux ou à la graisse d’oie). Verser une louche de pâte, la façonner en une crêpe ronde et épaisse.
4. - Cuire chaque face du tourtou pendant 30 à 60 secondes.
5. - Servir chaud ou tiède.
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Nota : Le tourtou peut être utilisé, à l’ancienne, comme du pain, ou être fourré de confiture ou de miel.
• Certains cuisiniers se refusent à employer du lait pour la réalisation des tourtous ; d’autres ajoutent un œuf à la pâte.
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FIN DES ENTRÉES